廣東粥跟一般的粥(稀飯)大不同﹐熬煮到失去顆粒形狀的米粒﹐融合成一鍋綿密又順滑的粥。很多人都聽說過煮粥的小撇步﹐油鹽米。據說“鹽”就是廣東人所謂的“鹼”﹐油和鹼有助米粒外膜的溶解﹐所以容易將米粒煮散﹐做出廣東粥的效果。而皮蛋中含有鹼﹐所以不少人會把皮蛋和油拌入洗好的米中過夜﹐然後再加水煮粥。我想要純淨的粥底﹐不想用皮蛋醃米﹐然後還特地去問香港朋友﹐得知用油和鹽將米醃兩三個小時就可以了。
我想外面的廣東粥也不是用皮蛋醃米﹐而是直接放鹼粉來縮短熬煮時間吧。也有聽說過可以先把生米粒用果汁機打碎再煮。還有一個小撇步是先將煮好的白飯冷凍過再煮﹐這樣也更容易煮出米花粥。其實煮出道地廣東粥﹐不一定要用特別的技巧﹐時間本身就是最好的方法。我以前也煮過不用任何秘方的﹐只需火候夠﹐一樣煮得出綿滑廣東粥。
廣東粥﹐要先有一鍋粥底﹐然後加入其它食材。這些材料五花八門﹐可以是肉可以是菜可以是海鮮可以是內臟。最經典而且最多人喜歡的﹐應該是皮蛋瘦肉粥吧。皮蛋瘦肉中的瘦肉﹐其實應該是煮軟撕條的腱子肉﹐我手邊沒有﹐就用碎熟肉(比絞肉顆粒大)代替。
我喜歡的米與水的比例為1:12(或1:11)。有試過很多人用的1:10﹐可是煮到最後對我而言太稠不夠滑﹐所以之後採用水略多一點的比例。米先洗過﹐倒掉水﹐用少許油和鹽巴醃兩個小時﹐然後加水煮大約三個小時﹐小火。這這裡一定要大力稱讚一下Le Creuset的煮粥表現。以往用普通鍋煮﹐就算有在鍋底放兩隻湯匙﹐還是會黏底得小嚴重﹐甚至一不小心忘記翻就焦底。用LC鍋就完全沒有這種問題﹐我中間都沒怎麼攪拌﹐最後只有非常輕微的黏底﹐而且沒有真的黏很多或黏很牢﹐輕輕攪幾下就沒事了。同樣時間煮出來的粥﹐米花更加綿密。
先煮好一大鍋純淨綿滑的粥底(Le Creuset 5.5Qt幾乎要裝滿)﹐米香四溢。然後就要加材料做皮蛋瘦肉粥了。肉先用米酒﹐白胡椒粉和薑醃半個小時﹐再放入滾水中燙一下(有些人直接放入粥中﹐我又醃又燙﹐因為很怕豬肉腥)。盛出所需粥底到另外一鍋﹐放入處理好的豬瘦肉和薑片﹐小火煮約半個小時。其實肉熟了就好﹐但我喜歡煮稍微久一些﹐讓肉軟一點。最後放入皮蛋煮五分鐘﹐加鹽巴和白胡椒粉﹐也可以加少許雞粉提味。
廣東味十足的皮蛋瘦肉粥﹐完成﹗
熱乎乎的粥﹐順滑綿密﹐吃起來真的是溫暖又幸福。我也很愛腰肝粥﹐但材料處理上比較麻煩﹐又怕有腥味﹐所以都在外面點。在家都做保證成功的皮蛋瘦肉粥﹐而且我也很愛皮蛋的味道﹗
No comments:
Post a Comment