[料理] 12345 高昇排骨

高昇排骨早已是家喻戶曉的佳餚﹐就不用註明食譜出處了吧。我也忘記了自己是從哪裡學的﹐不過熟記一酒二醋三糖四醬油五水的口訣。這道偏甜﹐我算是滿喜歡甜鹹口味﹐但還是把糖的份量由3改為2.5。這個口訣的比例﹐跟著煮不會出錯﹐但不妨根據自己的喜好稍做調整。可以用小排骨也可以用整條肋排。無須爆香翻炒﹐材料垂手可得﹐做起來相當簡易﹐卻非常能抓住人的胃。

材料
小排骨 — 1.5磅
紹興酒 — 1大匙
烏醋 — 2大匙
砂糖 — 2大匙半
醬油 — 4大匙
水 — 5大匙
老抽 — 1小匙
白胡椒粉 — 少許
薑 — 3片
大蒜 — 3粒
乾紅辣椒 — 2條


作法
1. 小排骨汆燙後洗淨﹐放回鍋中。
2. 加入所有的調味料和水﹐滾了之後轉中小火﹐煮約一小時﹐中間翻幾次。


收乾至醬汁黏黏亮亮是關鍵﹐覺得太水就走樣了﹐如果最後太水就大火收乾。醬汁中的糖份較多﹐收乾時會caramelize(焦糖化)﹐不僅賣像不同﹐味道也有差異。


這道裡面的醋是求平衡﹐成品沒有明顯的酸味。總之就是香甜開胃﹐簡單易做又非常好吃！