| 料理 | 馬來西亞國民小吃，檳城炒粿條 Penang Char Kway Teow

檳城很遙遠，但好吃的檳城炒粿條可以近在眼前！帶著黑醬油的濃亮色澤，炒出焦香鍋氣，甜鹹鮮香的味道，是我最愛的炒粉麵之一。


東南亞的粉麵類大多為粿條，泰國的Pad Thai、越南的Pho、馬來的Char Kway Teow，有的寬厚有的細長，都是以稻米磨的粉製成。炒粿條其實是廣東潮州的小吃，流傳到南洋之後，各地都出現了自己的特色。


像是經典大眾的港式乾炒牛河，延伸出了很相似的泰式豉油炒河粉Pad See Ew — Pad是「炒」的意思，See Ew是廣東話醬油「豉油」。還有馬來西亞的檳城炒粿條Char Kway Teow ，名字也是潮州話「炒粿條」的音譯。




香港茶餐廳常見的「炒貴刁」指同一道料理，有趣的是繞了一圈的演變。炒粿條最初從廣東流傳到馬來西亞，出現了檳城炒粿條。這個版本的特色，就是裡面有蝦仁螄蚶臘腸雞蛋芽菜，以黑醬油炒製。後來呢，又以馬來菜的身份傳去香港，也是類似發音稱作炒貴刁，材料差不多，定位馬來菜，但加咖哩粉完全是港式獨家作法。跟星洲炒米一樣，都是加咖哩帶辣的鮮黃色澤，也都是港式的星馬料理。


可能咖哩粉讓人更覺得有南洋氣息，但馬來在地的檳城炒粿條是沒有這味的。所以說「馬來炒貴刁」是港版，「檳城炒粿條」是馬來版。兩種我都很喜歡，這裡的港式餐廳比較多，隨地都有炒貴刁，可是檳城炒粿條就要找東南亞館子了。不過找個好食譜，很快就可以從自家廚房端出來啦，哈哈。


傳統作法會放螄蚶（也叫血蚶，blood cockle/ark clam），也是潮州人最愛的海產之一。現在好像不是每間店都指定放血蚶，也可能是其它鮮蛤，或省略也不影響整體味道因為用量很少。我沒放，但其它材料一樣不少，也是照標準用豬油炒，成品好香好可口，理查很糾結的說喜歡它多過Pad Thai XD




這道色深味濃，用的是東南亞風格的黑醬油。可以用港式老抽也就是深色醬油，但做南洋風味的炒粿條時，我更喜歡用泰式黑色甜醬油搭配一般醬油。若用老抽的話要減量，因為鹹度更高；而且老抽沒有焦糖香氣所以味道上還是差一些。

泰國的Healthy Boy Sweet Soy Sauce味道非常甜，質地黏稠像糖漿，裡面有molasses所以增色的同時又帶焦糖香氣，做炒粿條炒河粉很合拍，東南亞的不少熱炒都放類似的黑醬油。印尼也有類似版本叫作kecap manis，同樣是加了焦糖的黑色甜醬油。如果用圖中同牌Healthy Boy Black Soy Sauce，就把食譜中的醬油或魚露減半（Black Soy Sauce也偏甜不過鹹度比Sweet Soy Sauce略高，也是增色增香的功效）。

我用過新鮮河粉，牢牢黏在一起需要先撥開，炒起來容易糊，而且得放更多油和更高溫快炒才像樣。所以偏好用乾貨，執行起來容易很多，口感也勝出。





《材料2人份》

• 乾粿條 — 150g
• 豆芽菜 — 150g
• 韭菜 — 50g
• 蒜末 — 4瓣
• 臘腸 — 1~2根
• 大蝦 — 6~8隻
• 雞蛋 — 2顆
• 豬油 — 適量
• 紅辣椒 — 2根

《調味醬》

• 醬油 — 1大匙
• 蠔油 — 1大匙
• 泰國甜醬油 — 1大匙
• 魚露 — 1大匙
• 白胡椒粉 — 少許

1大匙 = 15ml


《作法》

1. 乾粿條用溫燙的水浸泡20分鐘左右，瀝乾。
2. 調味醬中所有的材料加在一起，備用。
3. 蝦殼剝下來先用油煎過然後丟掉。（用去殼蝦子就省略這步）
4. 放蒜末和辣椒爆香，再加蝦子炒到變色。
5. 加少許豬油，放入粿條、臘腸、醬料一起翻炒，加適量水，將粿條炒到八九分熟度。
6. 把粿條撥去鍋邊，空出來的地方打兩顆蛋，稍微攪散蛋黃，待底部成型再拌炒開來。
7. 放入韭菜和一半芽菜，大火攪拌斷生即可出鍋。

泡粿條。其實浸泡時間也要看具體水溫，就不用量那麼仔細了，如果泡的沒那麼到位，炒的時候可以多加點水，這類炒粉麵本來就是用醬汁把帶點硬的粿條炒到軟。




調味醬。炒粿條的時候會把所有醬料一起加進去，先調好更易操作。




煎蝦殼。這樣鮮味更濃，如果使用無殼蝦仁就省略這步。




爆香蒜頭辣椒，炒蝦子。過程圖是另外一次拍的，那時還在用不沾鍋。後來用carbon steel碳鋼炒鍋，溫度超高，基本上一放蒜末就要加蝦子，所謂爆香只是幾秒的一眨眼工夫，炒製粿條也加快而且帶著鍋氣，味道更好。




炒粿條。看各家的鍋子和火力，邊炒邊酌量加水，我中間會試一下粿條的口感，偏韌就多加點水炒久一些。若用新鮮粿條就不加水。把一半的芽菜放進來，另一半最後放。（後來多做幾次，覺得芽菜和韭菜一起最後放就好了）




放雞蛋。




最後放芽菜和韭菜。




幻想自己是路邊攤端出來，哈哈哈。炒蝦殼的鮮，豬油的香，臘腸的甜，芽菜韭菜的脆，搭上彈滑粿條，吃完還想續盤。




理查愛這道甚至多過Pad Thai，是不是太對不起Pad Thai了！（其實是我一直試做Pad Thai所以他默默吃膩了吧 XD）





《東南亞最具代表性的粉麵料理》 

越南牛肉粉 Pho，在家也能做出道地味 
泰式炒粿條 Pad Thai，最道地口味，最完整心得



《為甚麼要用東南亞醬油》  

風味道地的泰式熱炒有什麼訣竅，東南亞醬油如何挑選