21 August 2009

[料理] 經典美味 — 炸醬麵




炸醬麵絕對是經典家常麵食的前三名吧﹐是大家從小吃到大的熟悉味道。各家有各家的食譜﹐每個人小時候一定都吃過媽媽煮的炸醬麵。滿滿一碗﹐拌一拌﹐醬香肉香夾雜著小黃瓜的清香﹐是永遠印在記憶中的家之味道。


來分享一下我的作法﹐我自己覺得很好吃啦﹐因此也不在外面點炸醬麵。而且有時候餐廳的炸醬﹐成本作祟﹐水水的﹐料不夠﹐味道也不夠﹐吃心酸的感覺。


材料
豬絞肉 — 1.5磅(約700公克)
五香豆干 — 2塊切小粒
小黃瓜 — 適量切絲
蔥花 — 半碗
蒜末 — 2大匙
薑末 — 1小匙
白胡椒粉 — 少許
黑麻油 — 少許
辣豆瓣醬 — 4大匙
甜麵醬 — 4大匙
紹興酒 — 3大匙
太白粉或玉米澱粉 — 1大匙


☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆


作法
1. 用不沾鍋﹐不要放油﹐放入豬絞肉﹐大火炒散炒乾﹐邊炒邊用鍋鏟戳碎。炒到乾乾的之後﹐不要一直來回翻﹐讓每一面跟鍋底接觸久一點﹐把肉煎到開始變得焦黃﹐這樣會更香。



2. 加入蔥花﹐蒜末﹐薑末﹐跟肉一起炒香。若是一開始跟肉一起下﹐蔥蒜薑是被肉中的水份燜熟的﹐但是等到現在這樣肉已經炒乾﹐蔥蒜薑就是處於爆香狀態。沒有先爆香蔥蒜薑再加入肉一起炒的原因是﹕一來肉中和辣豆瓣醬中都已經有不少油﹐不想再用到不必要的油﹔二來絞肉炒到完全乾香要好一陣子﹐若是先爆香再和肉同炒﹐等肉ready時蔥蒜就過火了。



3. 熗入紹興酒﹐灑點白胡椒粉﹐炒至酒味散掉。
4. 轉中火﹐加入辣豆瓣醬和甜麵醬﹐炒均勻並讓香味出來。
5. 注入適量水﹐然後太白粉(我是用玉米澱粉﹐比較穩定)﹐加冷水調開﹐倒入鍋中﹐稠度看自己喜好﹐放入豆干。有人加毛豆﹐有人加紅蘿蔔﹐我比較習慣做這種單純的炸醬。
6. 煮滾後﹐小火燉半個小時左右﹐中間攪一攪﹐最後加少許麻油﹐香噴噴的一鍋炸醬就完成了﹗


我這次是用四川紅油豆瓣醬﹐所以顏色比較紅亮。看是用什麼豆瓣醬﹐有些顏色比較黑。



盛在煮好的麵上﹐配上小黃瓜絲。拍好照之後一轉身﹐發現擺在旁邊的蔥花忘記加........



重口味的炸醬﹐配上清甜小黃瓜﹐平衡解膩。



不是我在講﹐這樣煮出來的炸醬真的是超好吃 ﹐鹹甜帶辣﹐好香



攪拌一下﹐把剛剛忘記放的蔥花一起加進來﹐食慾也跟著膨漲。



這個是淋上麻醬汁的 —— 我有時候喜歡在炸醬麵裡加少許麻醬汁﹐一點點就好﹐若隱若現的麻醬香跟炸醬的味道很合﹐整個香氣都提昇了。不過不要多﹐否則炸醬麵走樣﹐變成麻醬麵﹔當然﹐你若是想吃麻醬麵的味道﹐那就大方加下去吧




這次吃的時候家中剛好沒有手工麵存貨﹐是用日本手打風烏龍麵。之後再吃的時候用了略粗的超Q手工麵﹐好吃到讓人語無倫次﹐哈哈。


簡單好吃的炸醬﹐人人都會做﹐不過大家不妨試試我的作法﹐希望你們會喜歡﹗

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