2 September 2015

| 料理 | 不變的美味,香煎茄盒





外公的茄盒是我小時候的最愛,長大之後依然覺得美味不變,是我最喜歡吃的家庭菜餚之一,而且在心中有很特別的地位。六年前第一次自己全程操作,寫過材料和作法(擦汗)。這一年比較常做,摸清楚了適當的份量和比例,跟心得一起總結上來,相信大家可以跟我一樣做的得心應手!


舊文那回是理查跟茄盒初次相見,當時排斥茄子的他一吃就愛上,我們兩個人從頭到尾沉浸在「好好吃~好好吃~」的幸福中,哈哈。不過是我首次自己動手做茄盒,有些手忙腳亂,而且盡管那時已經會下廚但依然覺得是項挑戰,所以之後很少做。


直到這一兩年重新撿起,突然發現沒有記憶中那麼費力(原來我這些年來是有默默修煉的哈 XD)。尤其是總結出特定份量後,做起來更加輕鬆順手,變成了想吃就吃、想做就做的固定菜色,喔耶!


大部分時候,我做家常菜是沒有定量的,材料份量大概抓,多少調味也是看感覺和經驗,特別是變化隨意的熱炒類,我覺得太綁手綁腳的執行反而失去了料理的樂趣哩。但對於某些菜色,我喜歡遵照自己實驗成功的比例,譬如說吃過都說讚的紅燒牛肉麵,或是份量和口味都拿捏妥當的客家鹹豬肉,還有數味香料醃製的超可口中東牛小排


有了固定的比例,操作時格外胸有成竹,每次不用想都可以達到一樣水准的美味,香味鹹度都到位。 現在我把茄盒也歸為「定量之後好輕鬆」那一派,做的時候都參考自己的筆記,輕輕鬆鬆照著做就對啦!




做了很多次之後,我的心得和喜好是,肉其實不用多,味道不減而且吃起來負擔少些,茄子不需要非常薄(現在看回去舊文的茄子發現太薄啦,做起來較費工又少了茄香和口感),一公分或多一點剛好,重點是要夠軟夠透,燒到軟綿的茄子才香甜。另外從健康角度考慮,少油以半煎半蒸的方法料理,成品香軟潤澤,我覺得比煎炸更好吃。


用大圓茄,重量各個不同,有的400g,也有超過600g的。我和理查算是大胃口,兩個人的份量,茄子若差不多400g~500g的話就買兩個然後會吃到超撐 ,如果是600g~700g的話其實一個即可,雖然吃完意猶未盡但配著粥也飽飽。肉可用固定份量,差不多250g。就算茄子輕重有出入,肉餡分攤在那麼多茄盒中沒有太大差異,反正肉多點少點都好吃。


鹹度上無需太計較,可以略淡一點因為因為要配蒜泥醬油。一杯麵粉加一杯水也是滿固定的基本框架,茄盒數量多的時候就沾少點,或是麵糊到最後不太夠的時候補點麵粉和水也很快(補充:茄子總共份量超過1000g就用1.5杯麵粉和1.5杯水)。


茄盒在我們家不是配飯的菜,而是直接吃到飽的主食,外公的習慣是配上稠度低的白粥。我差不多抓半杯米加七至八杯水(標准量杯,1杯=240ml),也可以看心情丟點薏仁和黑豆進去,重點是要很流暢的稠度。對了,最近愛上小米粥,不用煮很久就有討喜口感,帶著自然香味,而且是健康的粗糧。




《茄盒》



  • 大圓茄 — 1或2個(約800g)
  • 豬絞肉 — 250g
  • 蔥末 — 5支
  • 薑泥 — 1小匙
  • 醬油 — 2大匙
  • 麻油 — 2小匙
  • 紹興酒 — 2小匙
  • 糖 — 1/2小匙
  • 鹽 — 1~2小匙
  • 白胡椒粉 — 少許
  • 八角花椒粉 — 少許
  • 太白粉 — 1小匙
  • 水 — 1大匙


  • 《麵糊》



  • 麵粉 — 1.25杯
  • 水 — 1~1.25杯
  • 鹽 — 1小匙


  • 《沾醬》



  • 蒜泥 — 6瓣
  • 醬油 — 適量
  • 烏醋 — 少許
  • 麻油 — 少許
  • 水 — 少許
  • 1大匙=15ml,1小匙=5ml,1杯=240ml



    《作法》
    1. 絞肉加調味和配料,攪拌均勻備用。
    2. 茄子去頭,一刀斷一刀不斷的蝴碟切,每層約1~1.5公分。
    3. 把肉餡塞入兩層茄子中茄,稍微按壓平整。(一個茄盒約使用一兩大匙的餡料,最後多出來就分攤一下,不夠就從其它茄盒上各擠一點出來。)
    4. 麵粉逐量加水混合,放鹽巴。(這個比例剛好是流動也可以掛住的稠度,大約1杯麵加1杯水的份量也正好適用700g左右的茄子。如果想要較厚的麵皮或是不同份量的茄子,可以自行調整。)
    5. 鑲好肉的茄子進去麵糊中打個滾,入鍋煎。剛放進去的時候,看哪裏麵糊沒粘均勻,直接用手撈點麵糊補上去。
    6. 先大火煎一下讓麵糊定型,然後中火加蓋再煎幾分鍾。翻面重複,補點油。(這時候成型了也上色了,但茄子的火候遠遠未到。)
    7. 大火加少許水,立刻蓋上鍋蓋,轉成中小火繼續煎。茄子會釋放出水份,產生的蒸氣會更快速更透徹的烹煮茄子和肉餡。兩面分別蒸煎大約五到十分鍾,直到茄子軟透。
    8. 最後開蓋煎乾到金黃。(我現在都是兩個平底不粘鍋同時進行,12到14個茄盒正好全部可以裝進來,一次做好上桌。)

















    不要看它們看起來很整齊直挺的樣子,其實是非常酥軟多汁喔。




    沒有拍照,但一定要沾蒜泥醬油喔。我喜歡蒜很多很多的!用壓蒜器才夠細,除了醬油之外還加一點點烏醋、糖、麻油、水,調好後帶著稠度,味道辣嗆帶勁,跟茄盒是最完美的搭檔,超級提味。再配上一碗熱燙帶香的小米粥,吃起來一整個舒服順口。


    茄子燒到柔軟潤澤,充滿帶甜的原汁又吸收了肉餡的油脂,包在香口的麵皮中,每口都爆炸喔喔喔。材料之間互相融合映襯,真的是吃過才能了解它的美味!




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