| 料理 | 魚香茄子就是要這樣做！

摸索到了魚香茄子的完美版本，真的就是要這樣做！整個過程超簡單然後味道非常棒，不僅無需過油而且還是完全素食，滋味不減口感不輸，一吃就讓人死心塌地。


「魚香」是大家都很熟悉的中菜口味，那究竟什麼是魚香呢？首先，其中沒有魚，哈哈。這是川菜中最有名的風味之一，具備了酸甜香辣鹹鮮的多重層次，味道濃重卻也開胃，其中「酸」是個關鍵角色，來自酸辣惹味的四川泡椒，再加以薑蔥蒜、醬油、豆瓣醬、糖等調味。一般人家中不會常備四川泡椒，我這道也跳過，但直接使用辣椒和醋可以達到相似效果，這個味道我已經做了很多年。重點是找到了夢寐以求的口感，在家能夠輕鬆達成又不用過油，喔耶 ✌️


魚香茄子中的茄子，要柔軟的透徹但也條條分明才是最好。煮不軟的話，帶著水水生生的不討喜口感，本身的香甜也出不來。直接燒到軟爛又容易跟醬汁太過融合，少了茄子本身口感上的獨立性。另外中菜十分講究鍋氣，最完美的呈現是要在大火中把茄子煸成焦黃，這樣才色與香並俱。所以餐廳往往先過油，這樣茄子已經香軟柔順，再繼續加工就很有保證。可惜在外吃過不少魚香茄子都溫和到跟「魚香」無關（尤其是港式版本），不酸不辣不香不跳，只是過油的茄子跟肉末燒在一起。所以一直偏好自己在家做的味道，更加鮮明帶勁。然後又尋覓到無需過油但口感加分的訣竅，香甜細嫩，軟而不爛，每條茄子的形狀都完好，根本就是無敵！


這個訣竅就是，泡鹽水，來自超有實驗精神的Serious Eats。雖然有時候看某些外國人煮中菜覺得人家不明就裡，但這個廚師真的有抓到魚香茄子的精髓。鹽水（brine）浸泡肉類的魅力我早就領教過，不過一般常見於西式菜式而且是肉類料理，沒想到應用到魚香茄子也很厲害。我只有借用這個食譜中泡鹽水的部分，調味和操作方面還是自己的作法，大家酌量參考。那個網站上列出的「郫县豆瓣酱」很有名氣，我覺得過鹹，但做出來的川菜更有紅亮色澤，所以會跟台灣的辣豆瓣醬混合使用。


《材料》

• 長茄 — 2~3條（500g）
• 蒜末 — 4瓣
• 蔥花 — 1支
• 薑 — 3片
• 香菜末 — 1把
• 紹興酒 — 1大匙
• 太白粉水 — 1小匙太白粉＋3大匙水
• 鹽水 — 3杯水＋3小匙鹽

《醬料》

• 辣豆瓣醬 — 2大匙
• 烏醋（陳醋） — 1大匙
• 白醋 — 1/2大匙
• 砂糖 — 1小匙
• 醬油 — 1/2大匙
• 麻油 — 1/2大匙
• 花椒辣油 — 適量  （作法點這裡；或用紅辣椒加花椒粉）

1杯＝240ml，1大匙＝15ml，1小匙＝5ml



《作法》

1. 茄子切長條，放入鹽水中浸泡半個小時，之後瀝乾，稍微把多餘水份擠掉或用紙巾壓一下。
2.  將辣豆瓣醬、醋、糖、醬油、花椒、辣椒、麻油攪拌均勻備用。
3. 鍋中放油燒熱，放入茄子炒到焦黃，中火和大火之間。需要五到十分鐘，炒到邊角開始焦香才好吃。
4. 把茄子撥到鍋邊，在中間的地方多加點油，先爆香薑片再加蔥花和蒜末炒香。
5. 倒入調味醬翻炒到香氣散出，大火淋點紹興酒炒到蒸發，再加少許水燒到調味與茄子結合（整個過程沒幾分鐘就迅速完成）。
6. 最後加入太白粉水勾芡出鍋，盛盤後灑上蔥花和香菜。

用泡鹽水的方法，很神奇的讓茄子有過油呈現出的軟透口感，形狀的保持和最後的賣相也很接近。跟過油一樣縮短了烹飪時間，可是完全不油膩，吃起來順口又沒負擔。跟直接把茄子放入鍋中煮軟有著明顯差異，看起來分明吃起來軟綿，沒有那種水份偏多的質地（就說了嘛，是沒有過油但好像有過油的口感 XD）。




而且素得很徹底竟然還可以這麼美味！我以前做魚香茄子都加肉末，但現在覺得完全不需要放肉就很美味，身邊吃過我煮的這道的人也都很驚訝原來素食魚香茄子也可以是王道。